La provincia de León es una tierra de grandes contrastes. Con la olla berciana al oeste, las altas cordilleras del norte y las vetustas montañas del sur, coexisten en nuestra provincia las fértiles llanuras de Tierra de Campos, surcadas por ríos como el Cea y el Valderaduey.
En esta ocasión nos desplazamos hasta Valderas, cruce de caminos entre tres provincias, donde degustaremos el bacalao al ajoarriero en uno de sus restaurantes más conocidos: Casa Zoilo.
Valderas, una villa con historia
Si bien no existe documentación escrita sobre Valderas hasta el siglo XII, es de suponer que el cerro donde se asienta estaría habitado con anterioridad. De hecho existen historias narradas de generación en generación, leyendas de tradición no escrita, que cuentan que ya en el siglo VIII el rey godo Witiza proclamó una ley que mandaba destruir todas las armas y convertirlas en arados y utensilios para el campo. Sin embargo, una dama de Valderas llamada María de las Hazas (o de las Zarzas) instó a los vecinos para cumplir a medias con la ley: sólo convertirían en arados las armas inservibles o viejas mientras que las otras serían guardadas en secreto para echar mano de ellas cuando hiciera falta. La leyenda cuenta también que esta mujer, incluso, compró más armas nuevas y las custodió junto con las otras.
Vestigios con más fundamento sí indican que la villa ya existiría al menos en el siglo X, pues existen documentos que hacen referencia a una cierta fortificación que construyó un repoblador hispano-musulmán llamado Mazarefe o Mazaref y que podría referirse a Valderas. Los bani-Mazaref pertenecían a una familia de alto linaje mozárabe, repobladores del valle del Duero.
La importancia medieval de Valderas llegaría en el siglo XIII, como feudo del señorío de los Osorio, cuya cabeza fue Álvar Pérez Osorio, señor de Villalobos y de las Siete Villas de Campos.
La ciudad de Valderas, con el señor de Osorio a la cabeza, defendió los intereses de Enrique de Trastámara frente al rey Pedro I en la guerra civil que sostuvieron de 1366 a 1369. Años más tarde defendió también al heredero de Enrique de Trastamara, Juan I de Castilla, frente a las aspiraciones de los duques de York y Lancaster, cuyas tropas, apoyadas por la ayuda portuguesa, invadieron Castilla y también León, llegando a poner sitio a Valderas.
La ciudad se defendió heroicamente, según cuentan las crónicas, pero a la vista de una derrota inminente quemaron sus bienes y huyeron buscando asilo en los pueblos cercanos.
Este hecho de armas y esta fidelidad fueron premiados por el rey Juan I, otorgando a la villa un privilegio que fue firmado en Burgos en 1388. Según constaba en el acta, se eximía a los combatientes valderanos y sus sucesores, por siempre y en cualquier lugar donde estuvieran, de “todo tributo e cualesquiera pechos, pedidos e servicios” además de concederles los diezmos y tercios que la corona había de percibir, para que lo destinasen a reparar las murallas. Se rehicieron las murallas y se construyó la nueva cerca.
Los beneficios del privilegio se hicieron notar en la prosperidad de la villa, que creció, se abrieron nuevas calles y plazas y las casas se construyeron más sólidas y con mejores materiales (piedra y ladrillo en lugar de tapial). Muchas de estas casas fueron habitadas por hombres ilustres, caballeros de Santiago y de Alcántara, que colocaron sus escudos heráldicos en las fachadas, conservándose todavía algunas de ellas.
Valderas volvería a la primera escena histórica cuando, en diciembre de 1808, Napoleón se alojó en el Seminario de la localidad con motivo de las campañas militares de la Guerra de la Independencia.
La tierra del bacalao al ajoarriero
Si por algo se conoce Valderas es por su bacalao, villa que pese a no tener puerto ni mar tiene en este pescado su plato fuerte.
El origen del bacalao de Valderas se remonta a la época en la que la villa del Cea era popular por sus numerosos mercados. El bacalao, por ser el plato más socorrido y más cómodo para poder transportar en su viaje de regreso, fue apodado como ‘ajo arriero’, puesto que precisamente los antiguos viajantes -arrieros- fueron sus principales consumidores.
Nuestra parada y descanso la hemos hecho en el Restaurante Casa Zoilo, uno de los lugares más conocidos de la villa donde degustar, entre otros, el bacalao al ajoarriero.
Nuestro menú consistió en unos entrantes de pulpo que, con su toque de pimentón y aceite, nos encandiló a todos los comensales por su suave textura. Además de una ensalada mixta a compartir, degustamos también diversas raciones de carne, como carrillera, rabo de toro y cecina de chivo, para pasar al tradicional y esperado bacalao al ajoarriero del lugar.
A juzgar por las fotografías, y por el trato recibido, sin duda Casa Zoilo es una de las paradas obligatorias para la degustación del bacalao -y de otros manjares leoneses- en el sur de la provincia de León. Repetiremos, seguro.
